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調理や下ごしらえ
野菜などの食材をゆでるとき、水から入れるかお湯から入れるか、迷いませんか。
次のことを参考にして使い分けるとよいでしょう。
※ただし、レシピによってはこの限りではありません。
水からゆでる野菜類
土の下にできる野菜、いわゆる根菜類などは水からゆでるとお考えください。
火の通りが悪いイモ類や人参、大根、ゴボウなどは、水からゆでると均一にゆでることができます。
ゆであがったら、根菜類は変色しにくいので、ざるなどにあげて自然に冷ましましょう。
お湯からゆでる野菜類
土から上にできる野菜(葉物、豆類、果菜類)は、繊維が粗く火の通りが速いので、たっぷりのお湯で、強火かつ短時間に仕上げるのがコツです。
ゆであがったら、とくに青菜類は、冷水にとり手早く冷まして色どめをすると、見た目も鮮やかですし歯ごたえもいいですね。
ちなみに、買ってきてから数日経ってしなびたようになった葉物野菜は、50℃位のお湯に茎の部分を浸けると復活しますよ。
お米を研ぐ
冬になると、冷たい水でお米を研ぐのをつらいと感じる方は多いでしょう。
それでは、お湯でお米を研いでも味に変わりはないのでしょうか?
お米の主成分はでんぷんです。
でんぷんはブドウ糖が結合していますから、お米をお湯に入れると、でんぷんは糖に分解されます。
さらに、糖はお湯に溶けやすく、研いですすぐうちに流れ出てしまいます。
つまり、ご飯のおいしさの源である糖を失い、甘みの少ない残念なご飯が炊き上がってしまいます。
お米は水で研ぎましょう。
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