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執筆：山本 ともよ（管理栄養士・サプリメントアドバイザー・食生活アドバイザー）
医療監修：株式会社とらうべ
 
 
ここ最近TVや書籍などでも取り上げられるようになった『真空低温調理』。
 
興味をお持ちの方も多いのではないでしょうか。
 
「煮る」「蒸す」「焼く」に続く「第4の調理法」とも呼ばれる画期的な調理法です。
 
そんな真空低温調理について、基本情報と自宅での活用ポイントを管理栄養士がご紹介します！
 

 

真空低温調理の基礎知識

 
「低温調理」「真空調理」とも呼ばれる調理法のひとつです。
 
フランスで食肉加工業を営む料理人ジョルジュ・プラリュ氏が、1974年にフォアグラの調理に考案した調理技法といわれています。
 
日本では、1986年に山梨県富士吉田市にあるホテル「ハイランドリゾート」の洋調理長をしていた谷孝之氏が、真空低温調理法を独自に開発しました。
 
その後ホテルやレストランを中心に普及し、現在では病院や介護施設などでも広く活用されています。
 
大まかに説明すると、食材を袋に入れ真空状態にして適度なお湯に浸し、真空低温調理に適した調理器で温度×時間を管理して加熱するというプロセスになります。
 
この調理法の特徴で最大のメリットは、柔らかくジューシーに仕上がることです。
 
その他にも次のようなメリットがあります。
 

安定した品質で仕上がる

一般的に料理の仕上がりというのは、調理法や調理器具、食材の温度や切り方など、さまざまな条件によって左右されます。
 
調理する人の感覚に委ねられる側面が多分にあるといえるでしょう。
 
一方、真空低温調理では、温度と時間を適正に管理すれば、誰でも簡単に一定の品質で作ることができます。
 

美味しさが増す

真空状態にして調理しますので、素材から出たうま味成分などを逃がさず美味しく仕上がります。
 

栄養素を逃がさない

うま味だけではなく水に溶けだす栄養素も摂取できます。
 
この利点を活かして、栄養価の高い食事を必要とする病院などで取り入れられています。
 
このように、真空低温調理法は誰でも簡単に、美味しくてなおかつ栄養素を逃がさず、一定の品質を保って作ることができる、お得な調理法といえます。
 
 

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