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執筆：山本 ともよ（管理栄養士・サプリメントアドバイザー・食生活アドバイザー）
医療監修：株式会社とらうべ
 
 
人間の身体は10万種類にもおよぶたんぱく質でできているといわれます。
 
これらのたんぱく質は加齢によって品質が劣化し、働きも悪くなって老化につながります。
 
とくにたんぱく質に糖が結びついて加熱されると「糖化現象」が起こります。
 
これが進行して、最終段階で生成されるのが「AGE：終末糖化産物」という物質です。
 
健康寿命を長くするには、たんぱく質の老化を防ぎAGEを「溜めない、作らない」ようにして老化を緩やかにする必要があるのです。
 
さらに詳しく、ご一緒に確認していきましょう。
 

AGE：終末糖化産物とは？

 
AGE（Advanced Glycation End Products：終末糖化産物）は、強い毒性を持っていて、老化を進める原因物質と考えられています。
 
AGEは、「たんぱく質と糖が加熱されてできた物質」と定義されています。
 
たとえば、AGEが血管に蓄積すると血管の弾力が失われ、血管の壁が厚く硬くなって脳梗塞や心筋梗塞のリスクが高まります。
 
目に蓄積すると白内障、骨に蓄積すると骨粗鬆症といった、加齢にともなって発症しやすい病気の一因になるとされています。
 
このように、身体のいたるところで深刻な病気を引き起こすリスクが指摘されているのです。
 
そんなAGEが蓄積される過程には次の2つのパターンがあります。
 

体内で産生される！

 
血液中のブドウ糖が過剰になってあふれ出すと、細胞や組織を作っているたんぱく質と結びつき、体温の熱でじっくり調理されるかのように「糖化」が起こります。
 
初期の段階であれば、糖の濃度が下がりもとの正常なたんぱく質に戻ることもできますが、高濃度の糖に一定期間以上さらされるとAGEに変化します。
 
「終末産物」と呼ばれるくらいですから、元には戻りません。
 
そして、血糖値が高い状態が長期間にわたると、糖尿病の危険にさらされるうえ、AGE蓄積の増加もともないます。
 

食べ物から摂取してしまう！

 
「たんぱく質と糖が加熱されてできた物質」は多くの食べ物や飲み物にも含まれています。
 
たとえば、ホットケーキは卵と牛乳（＝たんぱく質）、小麦粉と砂糖（＝糖質）などを混ぜて加熱調理します。
 
表面のこんがりと焼けた部分は糖化の現れで、ここにAGEが生成されているといわれています。
 
ちなみに、この「こんがり」を専門的に表わすと「メイラード反応」になります。
 
加熱した状態で糖分とアミノ酸（タンパク質）が反応して茶色くなり、さまざまな香り成分を生む反応のことを指しています。
 
最もわかりやすい例がステーキで、強火で焼きつけると表面がカリカリになって茶色くなりますね。
 
これはメイラード反応が関与しているからなのです。
 
飲食物の場合、AGEの多くは消化の段階で分解されるものの、およそ7％は排出されずに体内に蓄積されるといわれています。
 
 

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