減塩水 を料理に取り入れるちょっとしたコツとは?

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減塩水 を料理に取り入れるちょっとしたコツとは?

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「塩分量だけを変えて、味や調理法は今まで通り」という画期的な「 減塩水 」を考案した、料理家で栄養士の小田真規子さんが料理監修を行ったレシピブック『ラクうま!減塩水レシピ』(宝島社)のプレスセミナー(2015年4月17日スタジオナッツ)へ行ってきました。
「 減塩水 」はどのような調味料で、どのように活用できるのか?についてレポートします。

 

 減塩水 :一番しょっぱく感じるのは、塩分15%の醤油、塩分13%の味噌、12%の塩水、2%の塩水、の中ではどれ?

 

壇上に、用意されていたのが、4つの小さな透明のコップに、塩分15%の醤油、塩分13%の味噌、12%の塩水、2%の塩水、が入ったものでした。濃度から見れば、15%の醤油が一番しょっぱそうに思いましたが、なんと、濃度が低めの12%の塩水が一番しょっぱい。
なぜかというと、醤油や味噌は麹を発酵しているので、甘味や風味もあって、塩気が弱まって感じるのだそう。そして、2%の塩水ですが、これもしっかりと塩気を感じました。

 

海に行くと、「海水飲んじゃった!しょっぱい!」と言いますが、海水の塩分濃度は3.4%ほどです。ちなみに人間の生体の塩分濃度は0.9%なのです。
普段の調理で、塩、醤油、味噌と調味料を使っていると、いつの間にか海水よりもしょっぱい味付けになっていたんだな、ということが分かります。

 

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