話題のグルテンフリーとはなに? 管理栄養士が解説!

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話題のグルテンフリーとはなに? 管理栄養士が解説!

公開日時

 

執筆:永吉 峰子(管理栄養士)

 
 

最近話題になっているグルテンフリー。
 
言葉は聞いたことがあっても、グルテンとはどんなものかなど、詳しくはわからないという方も多いのではないでしょうか?
 
そこで、グルテンの基本やグルテンフリーについて、解説致します。
 

 

グルテンってどういうもの?

 

グルテンとは

 
グルテンとは小麦粉に含まれているグルテニンとグリアジンというたんぱく質が結びついたものです。
 
グルテンが作られるのには水が必要な為、水と小麦粉を練るパン生地やお菓子の生地を作る際などに生成されます。
 
 

グルテンの役割

 
グルテンには生地に粘りを出す役割があります。
 
また、パン生地が発酵して膨らんだ状態でしぼまずに焼けるのは、グルテンの構造が生地を支えている為です。
 
 

グルテンができやすい小麦粉とは?

 
グルテンの材料となるグリアジンもグルテニンもたんぱく質です。
 
小麦粉はたんぱく質の含有量が多い順に、強力粉、中力粉、薄力粉に分類されています。たんぱく質を多く含むほどグルテンはできやすいので、一番グルテンができやすいのは強力粉ということになります。
 
強力粉は、パンなどふっくらとした構造を保つ必要があるものに使われています。
 
反対に、天ぷらなどはグルテンの粘りがあると衣がサクッと仕上がらないので、薄力粉が使われています。

 
 

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