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新米の特徴はおいしさにあり

 

炊いた新米は、古米に比べて柔らかく粘りが強く、光沢があります。これは米粒に含まれる水分量が多いためです。従って、新米は通常よりもやや少なめの水加減で炊くとちょうどいい具合になります。

 

反対に古米は空気に触れて酸化が進み、水分も蒸発しているため独特の古米臭があります。炊き上がりは、新米に比べて2〜3割膨れます。水分量の違い以外には、栄養価の違いはほとんどありません。

 

新米のおいしい炊き方

 

つまり、新米の魅力は、栄養価ではなくあくまで「おいしさ」です。ならば、可能な限りおいしく炊いて食べたいもの。そこで、新米のおいしい炊き方をご紹介しましょう。

 

洗米

乾燥したお米はよく水を吸います。つまり、初めに洗う時が一番級水力が高いのです。その時に長い間漬けたり強くこすり洗ったりすると、浸み出したヌカごと吸収してにおいや雑味の元になります。

 

初回の洗米はたっぷり水を張ったボウルに、米を入れたザルをサッとくぐらせるだけにして、表面のホコリや脂を取り除きましょう。「研ぐ」のではなく水で「すすぐ」イメージです。

 

2回目以降は、お米をボウルに入れてたっぷり水を張り、優しくかき混ぜます。この作業を、お米が2合なら2回、3合なら3回と、量と同じ回数だけ行ないます。水が半透明になる程度で十分です。

 
 

浸漬

洗ったお米は、すぐに炊かず水に浸します。この作業を「浸漬」（しんし）といいます。たっぷり水を吸わせてから炊いたほうが、お米に粘りが出ます。浸漬の時間は60分程度が目安。少なくとも30分は浸しましょう。

 
 

炊飯

前記のように新米は水分量が多いので、炊飯器で炊く場合はいつもより水を50〜80ml減らしましょう。土鍋で炊く場合は、お米と同量の水を入れます。

 

この水の量で炊くと食べてみて「かため」と感じるかもしれませんが、いつもより甘みや旨みを感じられるはずです。その味覚を指標にして、好みに合わせて水を増減し、調整するのがお勧めです。

 
 

蒸らし

炊き上がったら、15分ほど蒸らします。蒸らしたら底を返すように全体をさっくりと混ぜ、余計な水分を飛ばします。ツヤツヤに炊き上がったお米が食欲をそそります。

 
 

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