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清潔とともにある寿司職人の修行

 
寿司職人は一定のフォームで丁寧に握っていますが、アッという間に握り寿司になってでてきます。
 
無駄がなくリズムがあり、見ていても気持ちのいいものです。そうなるにはどのくらい修行の時間をかけているのでしょう。
 
一人前の寿司職人になるには、10年とも、それ以上とも言われています。下積み時代にやめてしまう人が多い世界でもあります。
 
下積み時代には、洗い場や掃除などを徹底的に行い、10年の間に現場の空気に触れて、だんだんと魚のさばき方や握り方、お客とのコミュニケーションまで習得していくのです。
 
厳しい修行時代に、いくつもの決まり事がありますが、それは、いつも清潔にするということと結びついています。
 
使った鍋やまな板、包丁はもちろん、カウンターまで磨きます。それができなければ上に進むことができないのです。
 
つまり、清潔ということとともに腕を磨いていき、さまざまなことを叩き込まれているといってもいいでしょう。

 
 

清潔：日本の文化の基盤

 
東京オリンピック招致に「おもてなし」という言葉が使われ、今や世界共通語になっています。
 
日本料理は器や部屋など空間と道具などの使用によって、料理にとどまらずに、もっと日本そのものを味わってもらうことを目指しているかのようです。
 
そこには「清潔をベースに最高の料理を味わってもらえる」という、日本文化の特徴があることも見逃すことができません。

 
 
＜執筆者プロフィール＞
南部 洋子（なんぶ・ようこ）
助産師・看護師・タッチケア公認講師・株式会社 とらうべ 社長。国立大学病院産婦人科での経験後、とらうべ社を設立。タッチケアシニアトレーナー

 
＜監修者プロフィール＞
株式会社 とらうべ
医師・助産師・保健師・看護師・管理栄養士・心理学者・精神保健福祉士など専門家により、医療・健康に関連する情報について、信頼性の確認・検証サービスを提供

 

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