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濃縮還元とストレートの味を比較した場合、一般的にストレートの方が味がよいとされています。
香りや味の成分は熱の影響を受けやすいので、果汁を加熱すると空気中にとんでいってしまいます。その為加熱時間がより短いストレートの方が香りや味の成分の損失が少なく、味がよいとされているのです。
ただし、濃縮還元の中でもなるべく加熱を抑える方法もある為、味には製品によりばらつきがあります。
ストレートでも濃縮還元でも、殺菌をする過程で加熱することがあるので熱に弱い栄養素は損失してしまいます。
製法による違いはあるものの、加熱する時間が長い濃縮還元の方が熱に弱い栄養素の損失は多いといえるでしょう。ただし、ジュースと果物や野菜そのものと比較した場合、ジュースの方が栄養分が濃縮されている場合もあります。
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